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Tomar un culín es una de las acciones más propias del asturiano en sus ratos libres. También lo es de muchos visitantes de nuestra comunidad. Es un acto social, cargado de formas cercanas al rito y con la única meta o propósito de conversar, a veces incluso disparatar o cachondearse en un chigre o bar al uso. Todo esto sucede más comunmente en las denominadas sidrerías, que con el paso de los años han ido ocupando un lugar de privilegio en el ocio asturiano, dando espacio físico concreto al arte del escanciado y la animosidad. Como sedes que son del consumo de sidra suelen amontonar en su interior un buen número de cajas de sidra para que no decaiga, pero también disponen de los aperitivos que mejor le vienen al líquido asturiano y la decoración más propia.
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Mapa: cómo llegar a Sidra: la bebida de Asturias
De todas formas se puede tomar sidra en cualquier sitio, y suele abundar en verbenas y romerías, jiras campestres y eventos de todo tipo que se celebran al aire libre.
Es sabido que tomando culinos en exceso se puede llegar a alcanzar cierta embriaguez, ligera o sustancial, pues a pesar de su escaso graduaje la sidra tiene la chispa necesaria para que, animada con la conversación y el trajín del vaso circulando de mano en mano, lleguemos a alcanzar un alto grado de sintonía con el ambiente y las observaciones de nuestros contertulios. También llegan, si se precia, las típicas exaltaciones da la amistad, algún cántico popular… Si hay gaita de por medio, mucho mejor sabe la sidra y mejor se pasa.
A parte de amiga de tertulias de bar y de desenfado festivo, la sidra es un condimento especial para muchas recetas regionales, y también un acompañante único en la mesa. Existen un buen número de platos asturianos que sin ella pierden su razón de ser.
Es en ciertas sidrerías de ambiente inmejorable y cargado hasta los topes donde solemos tropezarnos con la socarronería que a menudo acompaña estos encuentros populares. Todo está lleno de gente, botellas verdes, corchos, serrín por el suelo, bandejas con nécoras, percebes o tortilla de patata. En las paredes suelen verse letreros colgantes con algún que otro lema legendario que atribuye a la sidra, y al que la bebe, poderes mágicos o, cuando menos, el don de la alegría:
El que emburrió dos pucheres
quedóse com´una pascua,
falatible y gayasperu,
sin sede n´una semana.
Y non piense: qu´ella sola
enriquez al que la faga,
da don al que no lu tien
y horros y cases levanta.
Propiedades de la sidra
Además de servir de perfecto estimulante para el encuentro entre amigos y las comidas más sabrosas, se le atribuyen a la sidra un buen número de virtudes en el terreno de la salud, pues en su justa medida es uno de los más naturales diuréticos, asimismo se dice que sirve para favorecer el control del colesterol y las enfermedades coronarias.
Historia de la sidra y Denominación de Origen
Si hiciéramos un poco de historia veríamos que la sidra no es asunto menor. El cultivo del manzano en Asturias se remonta la época de los astures, si bien es cierto que los términos pomar o pumares tienen su origen en la época romana. A lo largo de la Edad Media, es constante la mención del término pomares, así como las dicciones mazanares, manzanares, pumares, pomiferos, etc, nombres todos ellos que, con su extensión, no hacían sino darle más importancia específica a la manzana en Asturias, que pronto fue conocida fuera de su territorio natural. Desde la Edad Media hasta nuestros días la manzana viene protagonizando una continua expansión del cultivo, desplazando en protagonismo a otros frutales, como los cítricos y algunos cereales, cuyo cultivo era básico en la región hasta el siglo XIX.
En los últimos años el cultivo ha mejorado mucho, con el estudio insitu de los problemas que afectan al manzano autóctono y con ayudas y subvenciones a fondo perdido para los agricultores que quieran dedicarse a esta actividad.
El último impulso dado a la sidra, pasa por el debate de convertirla en un producto con denominación de origen. Con este propósito, recientemente todas las botellas presentan un etiquetado del productor que garantiza una mayor calidad. También puede conocer un poco más la historia de la sidra, acercarse a sus virtudes, experimentar su consumo y recrear el ambiente del chigre en el Museo de la Sidra de Nava, localidad que además resulta ser uno de los mayores centros sidreros del Principado.
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Diccionario de la sidra
>Culete, culín: Cantidad de sidra que se escancia y que se ingiere de una sola vez.
>Chigre: Bar donde principalmente se vende sidra. Castellano: sidrería.
>Escanciar: Arrojar la sidra desde lo alto para que al caer en el borde del vaso manifieste en su amplitud todas las cualidades organolépticas.
>Espalmar: Escasa permanencia en el tiempo de la espuma cuando se escancia la sidra.
>Hacer vasu: Presencia suficiente de carbónico en la sidra que dota de más «vida» al romper en el vaso.
>Llagar: Local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto.
>Mayar: Machacar la manzana para facilitar la extracción del mosto durante el prensado en el llagar.
>Palu: Conjunto de cualidades organolépticas (color, aroma,sabor… ) que definen a una sidra en concreto.
>Pegue: Al beber, la sidra cubre las paredes del vaso con una fina cortina de burbujas. Cuanto más pequeñas son estas de mejor calidad es la sidra.
>Pipa: Tonel donde fermenta y se hace la sidra. Espichar un tonel o una pipa es practicarle un pequeño agujero para poder catar el líquido y, así, decidir el momento óptimo de embotellado. Se usa también como medida equivalente a 450 litros.
Fiestas que rodean la sidra
>Festival de la Sidra Natural en Nava: 2º fin de semana de julio.
>Fiesta de la Sidra Natural en Gijón: a mediados del mes de agosto.
>Festival de la Manzana en Villaviciosa: mes de octubre.
>Fiesta de la Sidra en La Felguera, coincidiendo con las Fiestas de San Pedro.
>Fiesta de la Sidra en Avilés
>Feria Internacional de la Sidra de Nava (FISNAVA). Se lleva a cabo cada dos años, durante el mes de julio.
>Jornadas Gastronómicas de Platos a la Sidra en Nava: se celebra a principios del mes de mayo.
Museo de la sidra
Si quieren conocer el mundo de la sidra a fondo les recomendamos darse una vuelta por el Museo de la Sidra, ubicado en la localidad de Nava, y que ofrece una amplia visión de todas las etapas de elaboración de la sidra asturiana.
Texto: © Ramón Molleda para desdeasturias.com